Aubergines met quinoa drijvend in een tomatenbadje

Vegetariërs en liefhebbers van groenten kun je hiermee extra plezieren!

Een warme en zuiderse ovenschotel om met onze gedachten toch nog even in zomerse sferen te dwalen.

Ingrediënten voor 2 personen
1 zoete puntpaprika
2 kopjes quinoa
2 aubergines
2 blikken tomatenblokjes
4 sjalotten
1/2 stuk fetakaas
200 gram jonge bladspinazie
rozijnen
peper
zout
Provençaalse kruiden
Italiaanse kruiden
olijfolie
honing

Zo maak je het
1. Verhit een pan met 1 eetlepel olijfolie en rooster er gedurende 3 minuten de quinoa op zodat de geur vrijkomt.
2. Doe de quinoa samen met 4 kopjes water in een kookpot en zet deze op een middelmatig vuur. Blijf goed roeren, de quinoa is klaar wanneer al het water geabsorbeerd is. Doe de quinoa in een kom.
3. Snijd de sjalotten in fijne reepjes en doe deze samen met de 2 blikken tomatenblokjes in een ovenschaal. Giet er 4 eetlepels olijfolie over en kruid goed af met peper, zout, Provençaalse en Italiaanse kruiden.
4. Snijd de aubergines in hun lengte doormidden en lepel ze gedeeltelijk uit. Nestel de uitgelepelde aubergines in de mengeling van de tomatenblokjes en de sjalotten.
5. Snijd de zoete puntpaprika in zijn lengte doormidden en verwijder de zaadlijstjes. Snijd de 2 helften in dunne reepjes en snijd deze vervolgens in kleine stukjes. Doe ze bij de quinoa in de kom.
6. Verhit een kookpot met 1 eetlepel olijfolie en stoof er gedurende 3 minuten de jonge bladspinazie in. Doe dit bij de quinoa in de kom.
7. Snijd de fetakaas in kleine stukjes en voeg ze samen met de rozijnen bij de quinoa in de kom. Kruid deze mengeling met peper, zout, Provençaalse en Italiaanse kruiden en giet er 3 eetlepels olijfolie en een flinke scheut honing over. Meng dit geheel goed en vul er de aubergines mee.
8. Giet over het geheel van de ovenschotel nog wat extra olijfolie en kruid goed af met peper, zout, Provençaalse en Italiaanse kruiden.
9. Bak de schotel in een voorverwarmde oven gedurende 60 minuten op 180°.

Tip – quinoa
Wanneer je quinoa kookt, doe je er het dubbel aantal kopjes water bij. Bijvoorbeeld 1 kopje quinoa met 2 kopjes water.

Tip – extra kaas
Je kan de ovenschotel altijd extra garneren met verschillende soorten kaas zodat deze lekker gratineren in de oven.